Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Định Hướng Mới hoạt động trong lĩnh vực cung cấp phụ gia, gia vị, vật tư, thiết bị cho ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt chuyên sâu về giải pháp công nghệ cho các sản phẩm chế biến nhằm nâng cao giá trị từ nguyên liệu thịt, cá. Như bạn thấy, công thức SUM bắt đầu trong ô B4, nhưng nó kết thúc bằng một biến, là công thức OFFSET bắt đầu từ B4 và tiếp tục bằng giá trị trong E2 ("3") trừ đi một. Điều này di chuyển kết thúc của công thức tổng trên 2 ô, tổng hợp 3 năm dữ liệu (bao gồm cả 1. "Biên chế" sử dụng trong Nghị định này được hiểu gồm: biên chế cán bộ, biên chế công chức, số lượng người làm việc trong đơn vị sự nghiệp công lập và lao động hợp đồng được cấp có thẩm quyền giao theo quy định của pháp luật. Theo đó, chúng ta có thể Tết Vạn lộc 2023 với chủ đề "Xuân hạ thu đông" sẽ quy tụ dàn nghệ sĩ: Danh ca Chế Linh, Danh ca Tuấn Vũ, Danh ca Hương Lan, Trường Vũ, Quang Lê, Ngọc Sơn, NSND Thu Hiền, Quang Hà, Long Nhật, Hồ Quang 8, Đinh Hiền Anh, Dương Hồng Loan, Tuấn Cường Nghệ sĩ Công Vượng và các Viện nghiên cứu thiết kế chế tạo máy nông nghiệp đã đămg ký Bằng độc quyền sáng chế cho sản phẩm. Về hiệu quả xã hội, việc thiết kế, chế tạo các hệ thống thiết bị sấy và sơ/chế biến nông sản quy mô công nghiệp đã góp phần tăng năng suất lao động, tạo Tổng cục Lâm nghiệp Việt Nam CÔNG CHỨC, VIÊN CHỨC VÀ NGƯỜI LAO ĐỘNG CỦA TỔNG CỤC LÂM NGHIỆP THỰC HIỆN NGHIÊM QUY ĐỊNH PHÒNG CHỐNG DỊCH COVID - 19 THEO KHUYẾN CÁO CỦA BỘ Y TẾ. chế biến và thương mại lâm sản trong lâm nghiệp. Cập nhật ngày : 12/05/2021 11:17 RDKcQSr. Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 04/04/2018, 1614 ... cho bột ca cao trước ép dầu  Tạo màu sắc đặc trưng cho ca cao trước ép  Tăng tính hòa tan cho bột ca cao  Màu sắc bột ca cao sậm -23- BỘT CA CAO Lê Văn Việt Mẫn Chuẩn bị ca cao paste... bơ ca cao, hạt ca cao chất béo lại liên kết với chặt tạo thành khối, gọi bánh ca cao – cocoa cake Bánh ca cao qua hệ thống vis tải đánh tơi ra, cuối nghiển máy nghiền búa tạo sản phẩm bột ca cao. .. 2005 -9- BỘT CA CAO Lê Văn Việt Mẫn Hình 3 Biểu đồ thể sản lượng ca cao Thế giới năm 2007 % Hình 4 Tiêu thụ ca cao giới năm 2007 -10- BỘT CA CAO Lê Văn Việt Mẫn Ca cao Việt Nam - Xem thêm -Xem thêm Công Nghệ Chế Biến Bột Ca Cao, , Bảng 1 Những đặc tính chính của các nhóm ca cao, Ở Việt Nam, cây ca cao được du nhập từ rất sớm theo chân các nhà truyền giáo phương Tây nhưng phát triển rất chậm cho đến thời gian gần đây., A – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1, Quá trình phân loại và làm sạch, Quá trình tách vỏ, Quá trình kiềm hoá, Sự thay đổi pH trong quá trình kiềm hóa, pH của bột ca cao tăng., Quá trình rây phân loại sản phẩm, Hình 18 Sơ đồ quy trình công nghệ 2, Xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại, Quá trình rang nhân ca cao, PHẦN 3 – BỘT CA CAO THÀNH PHẨM Download Free PDFDownload Free PDFbáo cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp Thành Trươngcông nghệ sản xuất chè công nghệ sản xuất caphe bột công nghệ sản xuất caphe có phụ gia công nghệ sản xuất socola GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO Giáo trình dùng cho sinh viên ngành CN Thực phẩmPublished on Oct 3, 2022Nguyễn Thanh TúAbout"GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO Giáo trình dùng cho sinh viên ngành CN Thực phẩm và đồ uống" Nội dung Text Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV Nguyễn Thành Công Phone 0907713349 Mail thcong52 NỘI DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, 2009. LOGO - Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chè Giới kingdom Plantea Ngành division Magnoliopsida Bộ ordo Ericales Họ familia Theaceae Chi genus Camellia Loài species C. Siensis Tên khoa học Camellia sinensis Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa – Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước ha 100000 80000 sản lượng trà khô tấn 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu tấn 0 2000 2005 2010 Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyên LOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi LOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Có nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% chất khô Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Tanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nó Tác dụng của các acid hữu cơ??? QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CACAO Không đơn giản như những quy trình chế biến các loại bột từ hạt ngũ cốc hay cà phê, quy trình chế biến cacao phức tạp hơn nhiều. Để tạo ra được hương vị thơm ngon đúng chất của bột cacao hay socola thì phải trải qua nhiều công đoạn và mỗi công đoạn đòi hỏi người thợ phải có sự hiểu biết nhất định về cacao. Về cơ bản quy trình chế biến hạt cacao trải qua 7 bước chính như sơ đồ nêu trên. Trên quy mô nhỏ và máy móc tự chế đơn giản thì với quy trình này chúng ta hoàn toàn có thể tự áp dụng để làm ra những sản phẩm theo hướng thủ công, tập trung vào chất lượng và hương vị đặc trưng riêng trong từng sản phẩm. QUY TRÌNH THU HOẠCH TRÁI CACAO Việc thu hoạch trái cacao diễn ra đều đặn khoảng 1 tuần 1 lần. Đây là khâu đầu tiên và dễ nhất trong quy trình chế biến hạt cacao. Tuy nhiên để có được những hạt cacao chất lượng sau này thì ngay từ khâu hái trái cũng phải tuân thủ đúng quy định về độ chín của trái. Trái cacao phải chín đều trên 80% thì mới tiến hành thu hoạch. Khác với cà phê hay tiêu có thể hái lẫn những trái còn xanh khi thu hoạch, trái cacao nếu hái khi nó chưa chín thì sẽ khó có thể tách hạt ra được. Sau khi hái trái sẽ được dự trữ tại nơi thoáng mát để chuẩn bị cho quá trình tách hạt cacao và lên men. QUY TRÌNH TÁCH HẠT VÀ LÊN MEN HẠT CACAO Trong quy trình thu về những thành quả nằm trong trái cacao thì tách hạt cũng là khâu khá tốn thời gian. Những người nông dân thường tập trung mọi người trong gia đình lại rồi dùng tay đập từng trái cacao ra, tách từng nắm hạt bỏ vào đồ chứa. Việc tách hạt phải đảm bảo hạt không được bị vỡ vì khi lên men axit sẽ dễ dàng ngấm vào làm chua hạt. Sau khi tách hạt xong thì sẽ đổ vào thùng gỗ ủ để tiến hành quá trình lên men hạt cacao. Quá trình lên men hạt là quá trình quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình chế biến cacao. Đây là khâu quyết định giá cả, chất lượng của hạt bán ra cho các nhà chế biến socola thủ công, và cũng là lợi thế cạnh tranh tốt nhất của hạt cacao Việt Nam so với hạt cacao của các nước khác trên Thế giới. Bản Cacao coi quá trình lên men hạt chính là khâu quan trọng nhất, cần phải nghiên cứu nhiều nhất để tạo sự tin tưởng đối với khách hàng. Sau quá trình lên men từ 5 đến 7 ngày kết thúc thì sẽ tiến hành phơi và trữ hạt. QUÁ TRÌNH PHƠI VÀ TRỮ HẠT CACAO Hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ để đảm bảo tốc độ hơi nước và axit trong hạt thoát ra từ từ. Trong quá trình này hạt tiếp tục được lên men và tạo ra mùi thơm đặc trưng của socola. Nếu phơi dưới nắng gắt thì sẽ làm cho hạt bị chua và ít thơm hơn. Dụng cụ để tiến hành phơi cũng phải được đầu tư bài bản hơn chứ không phơi đơn giản như những loại hạt khác. Bản Cacao sử dụng những dàn phơi có màng che phủ và cách ly với mặt đất để phơi. Quy trình chế biến cacao tại khâu phơi và trữ hạt Sau quá trình phơi, hạt đạt độ ẩm còn khoảng 7% thì sẽ được phân loại trước khi đem vào bảo quản. Những hạt tốt nhất, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được sàng lọc cẩn thận và đóng bao để bán cho những công ty làm socola thủ công tại Nhật Bản. Những hạt chất lượng trung bình sẽ được chế biến thành bột và bơ cacao, còn lại những hạt lép, hạt nảy mầm, kém chất lượng thì được ép tách bơ, còn bột của nó sẽ được làm thức ăn cho gia súc. QUÁ TRÌNH RANG HẠT VÀ THỔI VỎ HẠT CACAO Rang hạt cũng là là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến bột cacao chất lượng. Hạt cacao được rang ở nhiệt độ thấp hơn các loại hạt ngũ cốc khác và thời gian rang cũng chậm hơn để đảm bảo hương thơm của hạt được hình thành trọn vẹn. Việc rang được những mẻ hạt thơm ngon đòi hỏi người rang phải có kinh nghiệm thực tế chứ không phải theo 1 quy tắc cụ thể nào vì nó còn phụ thuộc vào độ ẩm của hạt, hạt đồng đều hay không, và kiểm soát nhiệt độ rang bằng cách nào... Nhìn chung quá trình rang hạt cacao nếu sử dụng những loại máy móc có điều chỉnh thời gian và nhiệt độ thì người ta thường cài đặt ở mức nhiệt độ là 120ᵒC và thời gian rang là khoảng 20 phút. Hạt được rang bởi những người có kinh nghiệm rang hạt lâu năm tại xứ sở cà phê. Không chỉ các loại hạt ngũ cốc hay hạt cà phê, và cho dù là rang hạt bằng máy móc hiện đại hay đơn giản là bằng bếp củi truyền thống, những người thợ rang của chúng tôi luôn cho ra những mẻ rang đồng đều, thơm ngon và chất lượng. Quá trình rang hạt cacao Sau quá trình rang hạt là quá trình đập vỡ và thổi vỏ để tạo thành cacao Nibs hay cacao ngòi. Đây là quá trình tưởng chừng như đơn giản nhưng lại là khâu khá khó vì nếu không biết cách làm thì sẽ bị hao hụt rất nhiều. Lớp vỏ hạt sau khi rang chín sẽ hơi phồng lên và chuyển sang màu hơi xám. Trọng lượng của hạt cũng giảm đi. Thông thường sau khi tách hết vỏ hạt ra, tính cả thất thoát thì trọng lượng còn lại của hạt sẽ giảm mất khoảng 20 đến 30%. Để làm socola thủ công chất lượng thì hạt cacao nibs phải được tách sạch vỏ và mầm hạt vì vỏ sót lại sẽ khó nghiền mịn còn mầm hạt sẽ đắng. Hạt cacao ngòi được tách vỏ một cách cẩn thận bằng máy tách vỏ và sàng lọc thủ công, lựa vỏ cẩn thận trước khi đóng gói dự trữ. QUÁ TRÌNH NGHIỀN HẠT CACAO Nghiền hạt cacao cũng là một khâu khá tốn thời gian trong quy trình chế biến cacao. Vì hạt cacao có chứa bơ nên phải có máy nghiền ướt. Bản Cacao sử dụng máy nghiền con lăn đá tự chế tạo và đảm bảo đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau thời gian nghiền từ trên 20h thì sẽ cho ra sản phẩm là Cacao Mas hay socola lỏng. Đây là nguyên liệu trực tiếp dùng để chế biến socola và cũng có thể làm bánh hay ăn vặt. Nếu muốn làm bột cacao thì phải tiến hành thêm quy trình ép tách bơ có trong khối cacao lỏng này. QUÁ TRÌNH ÉP BƠ CACAO Trong hạt cacao thì bơ cacao chiếm khoảng 40 đến 60% tùy từng loại hạt. Bơ cacao là thành phần rất quan trọng và có giá trị cao. Nó có nhiều đặc tính về nhiệt độ kết tinh khá đặc biệt, Nó cũng có rất nhiều tác dụng trong làm đẹp và chăm sóc sức khỏe. Bơ cacao khó ép tách hơn các loại bơ dầu thực vật khác, quá trình ép bơ cacao phải được tiến hành dưới nhiệt độ khoảng 60ᵒC và áp lưc khoảng 300kg/cm3. Máy ép bơ cacao cũng khá tốn kém nếu mua ngoài thị trường. Sau khi ép tách bơ cacao chúng ta có được sản phẩm là bột cacao và bơ cacao. Đây cũng là hai sản phẩm chính trong quy trình chế biến cacao. Công nghệ chế biến cá là gì?Công nghệ chế biến cá là gì?Quy trình công nghệ sản xuất cá nục đóng hộpNguyên liệu chínhNguyên liệu phụMục đích của công nghệ chế biến cáMáy mócThiết bị tiệt trùngLời kết Công nghệ chế biến cá là một lĩnh vực hiện nay rất quan trọng, nhằm đa dạng hoá những sản phẩm từ cá chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của trong nước, xuất khẩu và giải quyết được các vấn đề về việc làm trong xã hội. Công nghệ chế biến cá khi phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành chăn nuôi làm tăng thu nhập cho người dân. Vậy Công nghệ chế biến cá là gì? Cùng mình tìm hiểu qua những thông tin được liệt kê trong bài viết này. Công nghệ chế biến cá là gì? 7 Nguyên liệu cá Công nghệ chế biến cá là gì? Công nghệ chế biến nằm trong những ngành được con người phát minh sáng tạo ra. Nhằm chế biến ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau mang đến người tiêu dùng, đem đến những hữu ích cho xã hội phục vụ đời sống. Công nghệ chế biến được hiểu là áp dụng các dây chuyền máy móc vào quá trình sản xuất nhằm tăng số lượng thành phẩm cũng như tránh những khâu có thể gây tai nạn nghề nghiệp cho người thực hiện. Công nghệ chế biến cá là gì? 8 Băng tải Quy trình công nghệ sản xuất cá nục đóng hộp Trong thời đại công nghiệp của hiện nay. Với nền văn minh thế kỷ 21 chúng ta cần thời gian công sức cho công việc, học tập nhưng dù bận rộn thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, nên các bữa ăn là vô cùng cần thiết. Giúp tiết kiệm thời gian ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp tại Việt Nam vẫn còn non trẻ, với lợi thế của nguồn lợi thủy hải sản phong phú, cá đóng hộp ngày càng được ưa chuộng tại thị trường – bởi vừa ngon, rẻ, và giá trị dinh dưỡng rất tốt với cơ thể. Sản phẩm bán chạy trên thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, đang dần trở thành mặt hàng chủ lực của những công ty sản xuất đồ hộp. Công nghệ chế biến cá là gì? 9 Nguyên liệu chính Cá nục Thức ăn của cá nục là tôm và động vật không xương sống. Phân loại cá nục Cá nục sồ Decapterus maruadsi. Nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân có quanh năm. Sản lượng khai thác khá cao, kích cỡ cá đủ loại khi khai thác. Hình thức đa phần là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Cá nục được chế biến thành những sản phẩm đông lạnh tươi Cá nục thuôn hiện cũng là nguồn nguyên liệu được khai thác quan trọng trong quanh năm. Sản lượng khai thác tương đối cao, kích cỡ cá đủ loại lớn nhỏ. Hình thức khai thác đa số là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác được chế biến thành những sản phẩm được cấp đông tươi, chả cá, các sản phẩm phối chế khác, cá khô, đóng hộp. Công nghệ chế biến cá là gì? 10 Nguyên liệu phụ Muối Tinh thể trắng, không vón cục Đường tinh luyện Tinh thể trắng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi lạ, không có vị lạ, khi pha trong nước dung dịch trong suốt. Paprika Đỏ đậm, không lẫn tạp chất, sền sệt, hòa tan với dầu thực vật, mùi tự nhiên ớt bột, hòa tan với nước. Tinh bột biến tính trắng, trắng nhạt, không vón cục, không có lẫn tạp chất. Hòa tan hoàn toàn không cặn. Bột ngọtTinh thể trắng, mịn, không vón cục, không có lẫn tạp chất. Hòa tan hoàn toàn không cặn. Guar GumBột màu trắng nhạt, mịn, không vón cục, không có lẫn tạp chất. Hòa tan hoàn toàn không cặn. Dầu nành tinh luyện Vàng nhạt, không có lẫn tạp chất, không có mùi, không ôi thiu, không mỡ, không cặn. Phụ gia I +G Tinh thể trắng, mịn, hòa tan hoàn toàn. Bột tiêu trắng Vàng xanh, bột mịn, mùi đặc trưng tiêu, nồng cay. Không có lẫn tạp chất, không vị lạ. Caramel Màu nâu sệt, không có lẫn tạp chất. Củ hành Thân tươi sạch, khô vỏ màu nâu nhạt. Không vỡ,hư hỏng, dập rách, thối. Không mầm, rễ, tạp chất. Mùi củ hành tự nhiên, không mùi lạ không mong muốn. Vị ngọt nhẹ. Bột ớt Màu đỏ, không có lẫn tạp chất, cặn, không hạt, dạng sệt. Vị cay đặc trưng. Mục đích của công nghệ chế biến cá Đỡ tốn nhiều sức lao động, chi phí, nên cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển để tiết kiệm chi phí, thời gian đồng thời giữ bản chất của nguyên liệu. Các phương tiện phải bảo đảm an toàn vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp ít bị giập nát hư, tận dụng khả năng vận chuyển tốt nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Lựa chọn loại bỏ các nguyên liệu không đạt chất lượng, phân chia nguyên liệu chất lượng, kích thước. Thông số kỹ thuật Nhiệt độ 40C. Mô tả Nguyên liệu cá từ các nhà cung cấp khi nhập xưởng phải được kiểm tra các chỉ tiêu ngoại quan, lý hoá sinh. Chỉ nhận vào chế biến khi đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt thì nguyên liệu cá sẽ được cho vào bồn chứa cá. Công nghệ chế biến cá là gì? 11 Máy móc Thiết bị hấp Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì cần hơi gia tăng nhiệt làm chín cá. Năng suất 400 kg/giờ Kích thước máy 6 m Thiết bị hấp Thiết bị tiệt trùng Sử dụng lực nước, hơi, không khí nén. Chủ yếu được sử dụng đóng hộp thịt, trứng, rau, cầm, cá, thực phẩm đóng hộp. Lời kết Qua bài viết trên đã cho các bạn biết Công nghệ chế biến cá là gì? Mong những thông tin trên sẽ giúp bạn hiểu hơn về công nghệ chế biến cá. Hãy theo dõi trang mình để cùng mình tìm hiểu thêm những công nghệ mới.

công nghệ chế biến ca cao